教你煮米饭

2019年10月26日 17:25

嘿,煮米饭还需要你教吗?

《食神》

嘿,煮米饭还需要你教吗?

《食神》

看过《食神》的朋友大概都会记得这句“要用隔夜饭炒啊,炒王”。

我对这句话是深有同感的:刚煮的米饭就很难炒,很粘很多水分。不翻炒吧,米饭成团炒不散;翻炒吧,米饭很快炒碎打成了泥。最后全粘在锅底,一层锅巴,可谓不好吃又难洗。但如果是隔夜饭来炒就会舒服很多,米饭会比刚煮的更硬一点,而且翻炒几下很容易使饭团分离,形成粒粒分明的饭粒。

嘿,煮米饭还需要你教吗?

《食神》

如果想进一步做黄金炒饭呢,就把鸡蛋液倒入饭中,翻炒均匀,金黄的蛋液就能包裹每一颗米粒,炒出皇帝炒饭的效果也是很简单的呢。


那…隔夜饭就完事了?炒饭很简单嘛!

嘿,煮米饭还需要你教吗?

嘿,煮米饭还需要你教吗?

嘿,煮米饭还需要你教吗?

《侠饭》

咦,这有个长得很像《Legal High》里三木大律师的人,看样子很会做饭,他却持反对意见呢,认为用刚煮熟的温热米饭炒制也很不错,有饭为证!

到底谁才是正确的呢?

其实这一点不用二元论,他们都是对的。

米饭热还是冷、现煮还是隔夜,这些都是宏观因素,对于炒饭真正影响大的微观因素是米的硬度或者说米的水分。只要米饭水分、硬度适中,都可以炒出好的口感。甚至温热饭的水分由于稍微多一丢丢水分,烹饪得当的话米饭饱满绵软,口感会更好。

米饭经过了一晚的放置,水分会蒸发不少,米粒收紧,颗粒之间不再胶黏不清,炒饭就容易颗粒分明。米粒硬度也提高了,翻炒就不容易炒碎。隔夜饭好炒的原理,我们就很清楚了。

但对于这《侠饭》第二集中的“温饭炒法”,就会让人头疼,可能直接煮出水分适当的米饭吗?

那我们就来看看教煮米饭的那些人吧…


就在前几天,美国脱口秀演员Jo Koy在舞台上向大家揭露了来自东方的神秘煮饭技巧。

听起来又很简单:加水到这条线

嘿,煮米饭还需要你教吗?

噢,你可能没完全理解,那让Jo Koy的妈妈重头教一遍:

嘿,煮米饭还需要你教吗?

这时全场观众哄堂大笑。Jo Koy本人是菲律宾裔,米饭是他的家庭主食。想必台下也有许多以米饭为主食的族裔,大家自然知道“用手指这条线”的梗。而更多的美国人笑是因为他们早已耳闻过亚洲人的这个奇怪办法,就是不知道究竟是怎么发挥作用的,感到滑稽又不可思议。

不知道大家平时煮饭是怎么加水的,是用一杯米对应一杯水之类的“米水比例法”?还是全靠电饭煲,随意加水的“万能电饭煲法”,反正最后煮出的米饭都差不多?

我反正是靠“东方煮饭技巧”啦。无论来多少人,加多少米,我先加少量水,晃一晃内胆,让米分布均匀,然后向下把食指放到接触到米的地方。我常以食指指甲的月牙为界,加水加到与指甲盖齐平就够了,所以是会比Jo Koy家的那条线更少一点。


这些都只是经验,自己用用没问题,但我还想把自己“高超”的煮饭技艺传给后人或徒弟呢,有没有更科学一点的解释呢?

“老师,能不能再給力一点呀”

那必须能。油管上有个“WHAT'S EATING DAN?”频道,其中第1季第10集里,主持人Dan就为我们科学地解释了这三种方法的原理,学到了这些我也算是了发现新世界!

首先, Dan原本习惯的煮饭方式,就是保持米和水有着固定的比例,如果米增加了或减少了,比例仍保持不变。比如对于Dan,平时吃1杯米,就加1.5杯水,如果有客人,就仍按米比水1.5的比例放水。而地球上不同人煮饭用的米与水的比例不同,有的人喜欢1:1,即一杯米对应加一杯水,如果有客人了,比如三杯米就对应加三杯水。也有人讲究1:1.5,或者更精细一点的1:1.25之类的。

但Dan告诉我们,这便是误解的开始。

他从水稻种植者和工业界了解到,饱和状态下,米吸收水的比例是1:1(体积比)。就是说,无论你怎么处理,米自身最多吸收自身体积的水,这也是米饭煮熟而没煮烂的完美状态。而且重要的是,几乎所以米都是这个比例

那我们按照米水比1:1就能蒸最完美的米饭咯?Bingo,接近正确答案了,但忽略了细节。

要注意到蒸米饭时水是会挥发一部分的哦,所以你按下“煮饭”键前,必须让电饭煲里的米水比略大于1:1。

首先为了验证“黄金比例是1:1”的这一观点,Dan尝试了17种大米,米型有短粒、中粒、长粒的,品种则有白米、红米、黑米和糙米等。拿17个密封袋,每个袋子倒一种米,米量都是一杯,也都只加入一杯水,然后真空密闭口袋,隔水加热。这样袋子里的水就不会挥发,袋子里米水比就能严格保持1:1。

嘿,煮米饭还需要你教吗?

真空密封+隔水加热

嘿,煮米饭还需要你教吗?

颗粒分明,水分刚刚好

嘿,煮米饭还需要你教吗?

完美米饭!

看上去这个方法不可思议,隔水加热能煮熟吗?就算熟了,闷在袋子里米饭能好看吗?实验结果表明,做出来的米饭非常棒!没有多余的水分流出,并且颗粒分明。基本证实了米水比例1:1下,煮出的米饭是相当不错的。

诶…诶,软软老师,我知道了,那考虑到有水损耗,在家煮的话1:1.25或1:1.5是不是就差不多是最佳答案了?快了,就差一点点了。

嘿,煮米饭还需要你教吗?

黄金比例居然不是恒定的?

Dan这里有个例子,他平时只煮1杯米,并且发现配1.5杯水最合适。直到有一天来了两位朋友,需要放3杯米饭了,Dan仍按1:1.5的习惯放了4.5杯水,然后煮出的米饭湿漉漉,并没有想象的好。说明Dan的最优比例1:1.5并不稳定,当米多于1杯时,放水的比例就需要小于1.5才好。那可以这么理解,最完美的米饭的比例不是固定的。数学一点讲,米与水不是正比例关系,不符合y=ax。

所以,上面提到的“误解”就是不要用固定比例算。如果你不换电饭煲,不调程序,那每次煮饭过程蒸发的水都是差不多的。所以无论你煮几杯米,耗散的水量是差不多的。

这里面仿佛存在一个常数,就是蒸米饭耗散的那些水量,每次都是固定损耗这么多,那函数米与水的函数关系找到了,y=ax+b,不是正比例关系,当仍是一次函数。

Dan自己的煮饭锅消耗的差不多是半杯的量,所以他如果想吃3杯米,就要加3+0.5杯水(其中3杯水是用于被米按1:1的比例吸收,0.5杯用于消耗,共3.5杯)。同理,如果煮5杯米,就要加5+0.5杯水咯。

自然各家的煮饭锅、电饭煲不一样,每次耗散的量大家各不相同,所以Dan家耗散0.5杯水,我家可能就只耗散0.3杯水。


“老师,可不可以停一下,脑袋要爆炸了,我可以选择不煮了吗?”“哇,好麻烦啊,我只想煮个饭吃,为什么突然要学数学啊!!”

喂,先别走好吗,有简单的..有简单的。

记得除了“米水比例法”,还有两种方法不?“万能电饭煲法”和“东方煮法技巧法”

最简单的就是“电饭煲法”了,节目中Dan谈到现在很多电饭煲会自动控制煮米饭时间,只要你加水别过少过多,最后都能得到一锅“完美米饭”。

其原理就是电饭煲底部配有温度传感器,如果底部温度不高于100℃,说明锅里的水没煮干,电饭煲就认为饭没煮熟,继续加热。知道底部温度高于100℃了,说明锅里没水了,会认为煮饭完成,则立马断电,避免出现糊底。所以你加的水只要大于1:1,多余的水,锅子会帮你蒸发掉的。当然至于这智能电饭煲的实际效果到底是人工智能,还是人工智障,就完全取决于厂家的调教了。

这里还说一个例外,很多人煮饭用的不是电饭煲,而是电压力锅(没错正是在下)。而电压力锅是基本不排气的,水的耗散量很少,所以切不可按电饭煲的比例往电压力锅加水哦,电压力锅加水更少。我一般加到水面刚刚淹没米粒,供大家参考哈~

嘿,煮米饭还需要你教吗?

嘿,煮米饭还需要你教吗?

听了这么多,现在能明白“东方煮饭技巧”中的道理么?

其实跟“米水比例法”有些类似,手指关节是固定长度的,这样能保证每次煮饭都有一个固定米水比,并额外附加一个余量,这个余量就是蒸发耗散水的预留量。

嘿,煮米饭还需要你教吗?

我一般加水加到月牙那里

但由于各家锅不同,手指长度也不同,所以不适宜用同一标准,每个人要找属于自己的“手指线”。等你家的锅子固定下来,再找到属于自己手指的位置,这种方法就会变得简单靠谱。


But,即使学会加水了,好像还有很多事要做呢。

下面这个大叔可真不怕麻烦呢。

嘿,煮米饭还需要你教吗?

《侠饭》

他在剧中的角色是黑道大哥,所以他自己的宗旨或说底线,我表示能够理解。

这是2016年很火爆的日剧《侠饭》中的故事,现在B站已经购买版权,感兴趣的朋友可以过去补番。哦,对了,在那里也有个up主软软,很懒会拖更的那种。

嘿,煮米饭还需要你教吗?

《侠饭》

这个带刀疤的三木,对洗米、淘米的要求可高着呢。

嘿,煮米饭还需要你教吗?

《侠饭》

首先,不要直接在电饭煲内胆里洗米,会划伤涂层。

嘿,煮米饭还需要你教吗?

《侠饭》

也不要用自来水洗,最好用纯净水、矿泉水,因为干燥的大米会迅速吸水,此时倒入的水将成为米饭的“第一印象”。

嘿,煮米饭还需要你教吗?

《侠饭》

而淘米的过程也不是Jo Koy说的“搅吧搅吧”那么简单,而是要像洗衣服一样,反复搓揉米粒,目的是让米粒相互摩擦,表面变得圆滑,口感会更好。

嘿,煮米饭还需要你教吗?

《侠饭》

即使在放入电饭煲了,也还有最后一点工作:让米饭先泡一会充分吸收水分,米饭会更松软。


这样煮个饭可谓累死个人了,不过会研究如何煮饭才好吃的人,怎么看都不像是坏人。如果能对生活的点滴细节都如此热爱,大概幸福就会经常来敲门。

我对米饭的态度实在比较将就,但我的家人就偏好吃颗粒分明的那种米饭。其实用现在的电饭煲并不易实现,得先找到好米,不会粘在一起的那种。也可以用一种传统办法,也是现在南方乡下还在用着的方法:先将米下锅煮至半熟,再过滤掉米汤,将米移到饭甑(相当于蒸笼)的蒸笼布上,再大火蒸至全熟。这样蒸出的米饭,每一粒米饭都很饱满,出笼就是颗粒分明的,也有着电饭煲还未能模拟出的松散口感。所以家里煮个米饭用的时间比电饭煲长,且麻烦,但所谓让时间慢下来就是这么个意思吧。

愿大家都能做出好吃的米饭。