奶茶店爆出存有烂水果,食物保鲜有新招

2019年10月27日 00:02

“女人是水做的”

这种说法已经有些过时了,如今的女人可能是“奶茶”做的,当然不少男性同胞也同样迷恋奶茶,毕竟奶茶富含的脂肪是最容易产生幸福感的物质了。不过靠奶茶续命也不那么让人省心,高糖高脂就先不说了,奶茶的食品安全问题也令人担忧。

网红奶茶店查出烂水果,奶茶续命的日子还能过吗?食物保鲜有这招

就在本周二,8月20日上午,江苏淮安正在开展食品安全逢“十”专项执法行动,淮安清江浦区市场监督管理局对一点点奶茶、CoCo都可奶茶、满记甜品咖啡人等耳熟能详的餐厅进行突击检查。

参与检查的几家网红店或多或少存在食品安全问题,其中位于中央国际新亚广场的CoCo都可奶茶店,执法人员在其原料库中发现了一只严重霉变的柠檬和一只腐烂的西柚。不过幸好霉变水果是在原料库中发现的,并非在料理台发现,也没有被用作制作茶饮。

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有网友认为水果本就属于易坏品,夏日炎炎,从箱底翻出一个霉变水果并不稀奇,只要不用来销售就好。这么说也有几分道理(而且水果涨价得厉害),突击检查也没抓到现行,网友对CoCo的包容也算是靠同行“衬托”,北京银泰百货店的甘茶度就恶劣得多了。


水果保鲜有新招

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话说这些水果都是奶茶店都是从水果市场或果农那里进货的,而果农在运输途中要保持水果新鲜并不容易。如今出现了一种新型的食物保鲜方法——真空冷却法,可以更快速、更节能地冷却食物,从而延长其保质期。有利于使水果在运输过程减少腐烂,让我们喝到更放心的奶茶。

食物保鲜是门学问,你想想,莴苣刚从田里采摘或面包刚从烤箱取出,氧气和细菌的破坏作用就开始倒计时了,如果没有外界保护来干预腐坏的时钟,大部分食品会在几天内变得不宜食用甚至食用有害。住在农田和面包工厂边上的人来说,不保鲜还没啥问题,但大部分消费者远在场地几百公里开外,不进行保鲜处理根本不实际。

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而为了保持食物新鲜,避免食品浪费,冷却是一项重要的方法。降低温度就会降低腐坏的化学反应速度,也可减缓有害细菌的生长。因此食品在生产或收获后会第一时间进行冷却,不只是蔬菜和面包,整个食品行业都在秉持这一要求。如果你有看过关于海边捕捞的纪录片,一定能注意到渔船靠岸的几分钟内,渔民就会迅速将捕获到的鱼装入泡沫箱,并用冰块塞得严严实实的,然后才能放心地将鱼交给运输队伍。

传统的食品冷却方法使用水或空气形成对流导热,从食物中除去热量。这类方法已存在了数十年,不过现在来看有几个缺点。使用空气强制对流或者喷水的方式,需要几个小时才能冷却一批蔬菜。在这段时间内,细菌仍在继续繁殖,腐化反应也持续进行。如果没有采取严格的预防措施,冷却介质(水或空气)本身也可能是被污染过的。并且这类冷却方式难以保证产品均匀降温,内部的产品会比外侧的温度高,导致品质不均一。更重要的是,这种过程非常耗能。

真空冷却的原理——蒸发吸热

而一种新的方式是将食物放入真空室来冷却。真空冷却的原理基于“蒸发吸热”:真空下食物中的水会在常温沸腾,急剧的蒸发过程会使食物的温度快速降低。从真空室的压力下降到使水沸腾,大量蒸发的过程就开始了。食物的最终温度也可通过调节真空室的压力来控制。

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与传统冷却方式相比,真空冷却速度更快。使用适当的设备,原本用循环空气法几个小时才能冷却的蔬菜,真空冷却在几分钟内就能完成。而且还非常节能,同等条件下,只需耗费传统方式能耗的1/4。另一个显著优点,蒸发过程在食物的所有表面几乎同时发生,所以真空冷却的效果更加均匀(特别是具有高比表面的产品,如叶类蔬菜),食物新鲜程度也更加均一。相比空气循环、喷水也更加干净,因为真空法的空气流是从食品往泵里走,全过程没有机会引入任何可能的污染物。

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不过也并非所有食物都适合真空冷却法。该过程主要基于蒸发,所以要求食物要含足够的水分。但不用担心,要求并不高,许多人为感觉比较干燥的食物(如面包),其含水量仍能满足真空干燥的要求。通常真空冷却过程只会消除产品中百分之几的含水量,不会损失太多质量,对按重量销售的食品收入影响也不会太大。

让真空冷却系统运转起来

来了解一点真空冷却系统的细节。我们以超市卖的沙拉菜为例,如果要真空冷却1000公斤的沙拉菜,从25℃降温至5℃,需要蒸发约31.6公斤的水分,质量占比约3%。但这么多水蒸气,要让真空泵全部抽取出来实在太难为它了,那需要造价昂贵且庞大的系统才能实现。实用的办法是在真空泵前安置一个冷凝器,可以大大减少流向泵的气流。用于叶类蔬菜、沙拉菜和鲜花的真空冷却系统都具有类似的设计。

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这些蔬菜先收集到田地旁边的拖车中,在冷却前先得初步清洗并打包装盘。最大的真空室目前可同时装载20个蔬菜托盘,每天可处理超过300吨蔬菜。在装入真空室之前,莴苣等蔬菜会喷洒一些水用于补偿蒸发造成的重量损失。

阀门关闭后,真空系统开始抽取空气,气压在5分钟内从1013毫巴(即标准大气压)下降到15-20毫巴。如果室温是20℃,这个气压下水就会开始沸腾并开始进行冷却。15-20分钟后,气压进一步下降至5-6毫巴,产品温度降至2℃。在此期间,含有乙二醇-水混合物的冷凝器捕获了大部分水蒸气,减轻了泵的压力。到了这一步,真空泵就完成了它的工作可以停转了,几分钟内腔室会充气至大气压环境。

而后低温的蔬菜就会被储存在冷藏室内,可以保持2-3周不会腐坏。

蔬菜之外的食物呢?

在蔬菜保鲜方面的成功也使真空冷却技术运用在其他食品上。面包和蛋糕就是例子,不过这里的初始温度要高得多,最高可达90℃,毕竟是从烤箱里出来就开始保鲜倒计时了。

由于食品温度高,冷却时蒸发的水量同比也远远大于蔬菜。普通的旋转叶片泵对高温水蒸气的耐受性不佳,要靠螺杆泵来接接替。螺杆泵可以耐受大量的水汽而不会损坏,还能抵抗小颗粒食品(面粉、芝麻等)的影响。

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真空冷却不仅能节能、高效地冷却面包,也给面包带来更好的口感:真空冷却的面包表皮酥脆,内质蓬松。

足球场的草皮也得用真空冷却

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在食品之外,我们也能看到真空冷却的应用。大家应该知道,职业足球场上的草皮并非长在球场里的,而是在农场中生长,卷成一块块草皮的形式收割,然后在比赛前运送到球场再铺出整块草皮。它们也是用真空冷却的方式进行运输保鲜的,使其很容易在长途运输中存活。冷却草的要求与冷却蔬菜的要求类似,不过由于产品的特点(富含水分的土壤和泥浆),冷却抽取的水量更高,对真空泵的要求要高一些。

总而言之,真空冷却是一种快速且节能的冷却方法,在食品加工以及越来越多的非食品领域具有广泛的应用。它有效地延长食品的保质期,增加了食品的安全性。目前的外部挑战主要在于泵的选择与产品的配合,相信未来会引入干泵技术创造出更多机会。